Choix des chambres de stockage et de conservation
- Type d'enceinte de conservation
- Volume et puissance
- Précautions à prendre au niveau de l'utilisation de l'enceinte
- Caractéristiques techniques générales
En bref !
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Type d'enceinte de conservation |
Il existe différents types d'enceintes de conservation :
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Les chambres froides se différencient par des volumes différents.
La réglementation prévoit d'affecter une enceinte :
- à chaque famille de matières premières (c'est-à-dire "à risque différent") : produits laitiers, viandes, volailles et charcuterie non stables, produits stables et semi-conserves,
- aux plats plats cuisinés à l'avance,
- à l'ensemble des produits surgelés.
Le choix du type d'enceinte se fait donc en fonction des différents volumes à entreposer. Il faut cependant noter que pour les commerces de détail, la réglementation autorise cependant l'entreposage de matières premières à "risques différents" dans une même enceinte à condition que la séparation se fasse par un autre moyen : le zonage, l'emballage.
La chambre froide modulable, démontable est préférable à la chambre froide bâtie. En effet, elle présente un certain nombre d'avantages par rapport à cette dernière :
- Elle n'immobilise pas de surface de façon définitive ce qui est particulièrement intéressant dans l'optique d'aménagements futurs ou de modifications de l'activité.
- Elle est moins onéreuse du point de vue investissement (le montage est très rapide).
Il faudrait en principe construire les chambres en envisageant leur possible démontage sans devoir casser tout le bâtiment environnant ! Un fameux défi pour les concepteurs et les constructeurs qui ne s'en préoccupent guère. C'est pourquoi cela devrait être demandé par le maître de l'ouvrage qui y a intérêt pour une bonne gestion à long terme.
La chambre froide bâtie permet, en revanche, de réaliser des enceintes plus facilement intégrables : les angles ne sont pas nécessairement droits, les dimensions ne sont plus tributaires du module standard.
Volume et puissance |
Le volume nécessaire dépend du nombre de repas, du choix de la gamme des produits, du rythme de livraison.
Le calcul exact du volume de l'enceinte se fait à partir d'une quantité moyenne d'un type d'aliments pour la vente, des dimensions standards du matériel de livraison de cet aliment, des dimensions standards du matériel de stockage et du nombre de jours pendant lesquels l'enceinte doit assurer l'approvisionnement.
Il s'agit d'un calcul de bureau d'études; nous ne l'aborderons pas ici. Cependant, on choisit de préférence, et si c'est possible, une chambre de forme rectangulaire et compacte : rapport entre la largeur et la longueur proche de 0,8 par exemple. Ce choix permet de diminuer les pertes par conduction à travers les parois de l'enceinte.
L'évaporateur
(1) carrosserie; (2) batterie; (3) ventilateur; (4) dégivrage.
La puissance de l'évaporateur se calcule à partir du bilan frigorifique. Mais attention le bilan frigorifique doit parfois être adapté en fonction de conditions particulières.
Exemples.
- Une chambre froide peut se trouver à proximité d'une source chaude telle qu'un four, par exemple. Dans ce cas, le four transmet de la chaleur par conduction du sol, par convection et par rayonnement.
Dans ce cas, un évaporateur calculé "normalement" ne suffit pas à satisfaire la consigne de température intérieure.
Bien sûr, cette situation est à éviter absolument pour des raisons énergétiques. - Dans certaines chambres froides négatives sur terre-plein, un chauffage sous le sol doit être prévu pour éviter le gel du sol s'il y a présence d'eau à faible profondeur.
Dans ce cas, la puissance du chauffage doit être ajoutée aux apports par le sol.
Ce chauffage se fait par câbles électriques ou tuyaux de circulation d'eau. Ces tuyaux peuvent être connectés par un échangeur au condenseur de la machine.
Le bilan frigorifique est un calcul itératif. En effet, certains paramètres à introduire dans le calcul du bilan dépendent des résultats de ce calcul.
Exemple, la puissance frigorifique due au dégivrage :
- Elle dépend de la masse de l'évaporateur. Or celle-ci dépend du résultat du calcul du bilan frigorifique.
- Elle dépend également du nombre de dégivrages. Or, celui-ci dépend de la masse de givre piégée sur les ailettes des évaporateurs, de l'écartement de ces ailettes, de la surface d'échange des évaporateurs (qui conditionne l'épaisseur moyenne de givre collé sur les ailettes) et de la configuration de la machine qui dépend elle-même du résultat du calcul du bilan.
Il faut aussi se rappeler que le rendement d'un évaporateur baisse au fur et à mesure que du givre vient se placer dans les interstices entre les ailettes.
Cela veut dire que si on diminue artificiellement le nombre de dégivrages, on diminue évidemment l'énergie nécessaire pour les dégivrages parce qu'il faut moins souvent chauffer les masses métalliques, mais on diminue aussi le rendement des évaporateurs (et donc de la machine entière) avec le grand danger d'avoir des évaporateurs bourrés de glace, ce qui provoquera finalement l'arrêt de la machine.
Remarque : un isolant perd ses propriétés au cours du temps. Après 10 ans, le coefficient de conductivité thermique des isolants thermiques actuels augmente, selon certaines sources, de 20 à 25 %. Le bilan frigorifique doit en tenir compte. Il devrait, selon cette source, considérer une épaisseur d'isolant plus faible que celle qui est mise réellement en oeuvre de manière à ce que l'évaporateur soit suffisant en fin de vie.
Il est fondamental de dimensionner largement l'évaporateur pour diminuer la consommation énergétique. Le sous-dimensionnement de l'évaporateur va réduire les coûts... mais l'évaporateur va, dans ce cas, travailler à très basse température pour donner le froid attendu. Non seulement le compresseur aura du mal mais en plus il va givrer fortement.
Et le coût d'exploitation en sera très pénalisant !
Le dimensionnement doit particulièrement être vérifié lorsqu'on achète une chambre préfabriquée avec groupe frigorifique incorporé où le risque d'avoir un évaporateur sous-dimensionné est réellement présent.
La chambre froide est munie d'un ventilateur au niveau de l'évaporateur. Celui-ci permet un meilleur échange (température constante et uniforme dans l'ensemble de l'enceinte) et donc une meilleure efficacité énergétique.
Régulation
Lorsqu'on n'a pas de régulation de puissance, la machine fait du ON-OFF, entre l'arrêt (en théorie la puissance zéro) et la marche (en théorie la puissance maximale, qui est la puissance moyenne multipliée par le coefficient 16/24, par exemple). L'ordre de la mise en marche-arrêt de la machine est donné par la régulation, dont le principal acteur est le thermostat d'ambiance dans la chambre. Tant que la température de consigne n'est pas atteinte, le thermostat commande la marche de la machine, qui travaille alors à plein régime (à pleine puissance). Lorsqu'on a une régulation de puissance, la puissance de la machine monte et descend par paliers. Cela permet de tenir compte des demandes réduites en dehors des périodes d'utilisation intensive, pour ne pas faire marcher la machine à pleine puissance avec des cycles ON courts et des cycles OFF longs.
Pour plus de détails concernant le choix du compresseur la machine frigorifique, cliquez ici ! | |
Pour plus de détails concernant le choix de la régulation d'une machine frigorifique, cliquez ici ! |
Précautions à prendre au niveau de l'utilisation de l'enceinte |
Une organisation rationnelle des interventions dans les chambres froides peut être source d'économies d'énergie. On peut regrouper les interventions et laisser les portes ouvertes pendant un temps qui sera le plus court possible.
Il y aura ainsi moins d'air humide qui entrera à l'intérieur de l'enceinte. Au niveau économies d'énergie, on gagne ainsi sur trois plans :
- au niveau de l'énergie nécessaire pour dégivrer,
- au niveau de l'énergie nécessaire au refroidissement et au séchage de l'air humide qui entre dans l'enceinte,
- au niveau de l'énergie nécessaire pour éliminer les quantités de chaleur accumulées dans les évaporateurs au moment des dégivrages, dont le nombre et la durée peuvent diminuer.
Vous pouvez examiner un exemple qui quantifie ces gains en cliquant ici !
Caractéristiques techniques générales |
L'enceinte de conservation doit comporter un enregistrement permanent de la température (0 à 3°C). Les graphiques de température doivent être conservés durant un mois.
Les enceintes de congélation supérieure à 10 m³, doivent également comporter un système d'enregistrement automatique de la température. Les enregistrements doivent être datés et conservés pendant 1 an (A.M. belge du 28 01 1993). Les produits de même nature y sont regroupés par zone.
Les portes des chambres négatives doivent être équipées d'un cordon chauffant pour éviter qu'elles ne soient bloquées par la glace.
Les fluides frigorigènes CFC (Chlorofluorocarbone) sont interdits pour des raisons écologiques. Les HCFC (hydro chlorofluorocarbone) sont à éviter pour les mêmes raisons. Ils sont d'ailleurs en voie d'interdiction (interdiction prévue pour 2015).
Pour des raisons de coûts, de disponibilité, de compatibilité avec les installations et de respect de la réglementation, les fluides les plus utilisés sont le R134a (qui remplace le R12) pour les chambres positives (de 0 à 4 °C ) et le R507 (qui remplacent le R502) ou le R404a pour les chambres négatives (-10°C-> ~ -25°C). Ces fluides sont des HFC (hydrofluorocarbone).
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Lorsque l'humidité est préjudiciable (stockage de cartons, par exemple) on peut ajouter un circuit de traitement de l'air.
Pour limiter les pertes lors de l'ouverture des portes, on peut prévoir des languettes en plastic à l'entrée de la chambre froide.
Pour faciliter la maintenance, les compresseurs des différentes chambres froides sont regroupés dans un même local. Un local situé en façade facilite sa ventilation. D'après certaines sources au-delà de 15 compresseurs, il est plus rentable de prévoir une centrale de froid.
Refroidissement du condenseur
Pour améliorer l'échange thermique au niveau du condenseur entre le fluide frigorigène et l'ambiance extérieure, on peut prévoir un ventilateur, ou mieux, on fait circuler de l'eau courante sur le condenseur. Le rendement du groupe est ainsi amélioré.
La puissance frigorifique pour une même quantité de frigories est de 10 à 15 % plus faible pour un groupe à eau. Dans les coûts d'utilisation d'un groupe à eau, il faudra tenir compte de la consommation en eau qui de nos jours paraît peu durable dans le cas de l'eau de ville et acceptable avec de l'eau de pluie par exemple.
La chaleur des condenseurs des installations frigorifiques peut être récupérée pour préchauffer l'eau sanitaire.
L'échangeur du récupérateur est placé en série sur celui de la machine frigorifique.
D'après les fabricants, ce système peut être intéressant à partir d'une installation frigorifique dont la puissance installée des compresseurs est de 3 500 W.
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